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        蘇州這條以螺螄為主食的魚,連尾巴和魚鱗都是寶貝!

        蘇州三友食品有限公司  2020-01-17 16:24:25 作者:SystemMaster
        依稀記著小時候在家過年,除了滿桌的大魚大肉,就是過年前,滿街的自行車,幾乎每輛車的車把上,都掛著一條大青魚,稍大些的,魚尾劃地,真是招搖過市。
        臘月是魚塘里的青魚最肥的季節,正好趕上過年,蘇州家家戶戶都要覓一條大青魚,還得7斤以上,分量足了,魚才肥美,新的一年也更加興旺。
        對于蘇州人來說,青魚就是“年年有余”的那條魚。青魚又叫螺螄青,因為此魚在太湖中專吃小螺螄,故而得名。
        蘇州人重節氣,不節不食,這烏青魚主要就是臘月食物。到了農歷十二月,很多地方開始起魚塘,平時兇猛的青魚成為“起塘魚”。烏青魚一般生活在太湖、陽澄湖等湖泊中,大鱗片,頭白背黑,特別入畫,送禮也好看。
        這種豐肥的魚,當然是放在年盤的上層。富貴人家,一送就是十多條;最貧困的人家,也得擁有一條;拎著年盤晃晃悠悠在路上走,屬于吳地風景?,F在當然看不到了,只有偏僻的農村還能看到紅木年盤,不過用來裝些點心睦鄰,例如菜團之類,因為用現代的塑料袋之類,害怕粘在一起,還是年盤比較好用。青魚是年夜飯的一個重要角色,魚頭必須當天吃掉,煮湯或紅燒都是最佳的選擇。
        魚肉緊實且細膩,一魚可多用,能把青魚的各個部位發揮到極致。

        青魚尾
        而它的尾巴,最善動,被好吃的蘇州人認定是魚身上最鮮美的部位,所以,這道菜是過年桌上的大菜??勺觥扒宄此λ?、“紅燒甩水”,甩水也叫劃水,就是魚尾。
        青魚鱗
        青魚鱗別丟,另有大用。蘇州人喜面,蘇州的面,妙處不在面本身,而是湯頭和澆頭兩樣,老面館必有一鍋好湯,熬湯的秘籍中,除了棒骨,就是這青魚鱗片了,再加鱔魚骨、螺螄,一起熬制,煮出來的湯肥而不膩,口感雋永。

        蘇式熏魚
        魚身可用來做蘇式熏魚,蘇州人叫它“爆魚”,大青魚切片或斬塊,稍腌后,下油鍋炸,然后趁熱立即浸泡在醬油和糖等調制的汁兒里,熱魚進入冷調料,會發出‘啪啪’的聲音,魚肉吃盡了料汁,外焦里嫩,鮮美無比。

        汆糟青魚
        還有一種做法,是將腌制過的青魚用酒糟泥涂抹了存放,日后便可做一道江南名肴——汆糟青魚。

        油浸青魚
        剩下的,要腌制起來,上粗鹽,用石鼓墩壓實,一周后,掛在窗外,或曬魚干,或稍曬兩日,裝入廣口瓶,瓶里灌滿油,便是油浸青魚。

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